Qui di seguito inserirò qualcosa che riguarda il cibo preferito di Raffaele: così potrete saperne di più!
I friarielli sono molto simili alle cime di rape, sono broccoletti con infiorescenze appena sviluppate. Si soffriggono in aglio, olio e peperoncino, e rappresentano uno dei piatti più caratteristici della cucina napoletana. Difficilmente si trovano lontano da Napoli.
LA STORIA DEI FRIARIELLI
Per indicare qualcuno che non assurge alle vette più alte del pensiero si dice: “Non è un’aquila.” E anche: “Non è una cima.” Questa seconda espressione si rivela assai poco calzante quando il soggetto di cui si parla è un napoletano. E quando le cime non sono quelle elevatissime del genio, ma le umilissime, terrestri cime di rapa. “Rapa: pianta orticola coltivata per la produzione delle radici, di forma tondeggiante o allungata, dalla polpa bianca e croccante e dal sapore intenso, dolciastro o leggermente piccante”. Così il Dizionario di gastronomia di Antonio Piccinardi.
Non ci si lasci ingannare da questa accattivante descrizione: le rape non sanno di niente. E niente sanno; per estensione, una testa di rapa è una testa imbottita di idee sciocche, o - quando va bene- insipide. L’impossibilità di cavar sangue da una rapa è la metafora linguistica più adatta a descrivere l’inanità degli sforzi di chi cerca di ricavare qualcosa dal Nulla assoluto.
Ebbene, i napoletani sono riusciti in questa missione che va ben oltre i confini dell’impossibile. Con l’aiuto del proprio proverbiale ingegno, certo: ma pure dell’umilissima rapa. Poveri com’erano di tutto, ma non di idee, le figlie di primo letto di mamma Indigenza e papà Bisogno, i napoletani d’antan potevano rivolgere lo sguardo solo verso i cibi poveri quanto loro. Ad alzare gli occhi incavati dalla fame verso le finestre dei ricchi erano invece le napoletane, che si affollavano sotto le cucine dei nobili nella speranza che si degnassero di buttar loro qualcosa.
Quando i ricchi del momento erano i Francesi, i cuochi (i “Monsù”) d’Oltralpe solevano gettare alla plebe gli avanzi (o peggio: i rifiuti) della cucina. “Les entrailles”, le interiora del pollame e di altri animali divennero così il nome con cui venivano chiamate le popolane che se le contendevano tra urla e spintoni: “zandraglie”, per l’appunto.
Forse è per questo che Napoli è considerata un luogo dell’anima: un luogo interiore. Purtroppo, però, non sempre il cibo pioveva dal cielo. Per mangiare, i napoletani cominciarono a guardare in basso: alle cime di rape. Dove per “cime” s’intendono gli ammassi fiorali, le infiorescenze non ancora aperte, delle rape. In una parola, i broccoletti.
In Italia, a questo alimento s’interessavano in tanti (specie al Sud, terra di poveracci): chi li lessava, chi li cuoceva. I Toscani le chiamavano affettuosamente “rapini”, i baresi li cucinavano con le orecchiette. Questa abitudini sono vive ancora oggi, in quelle terre.
A Napoli no. A Napoli, le cime di rapa prima si lavano, e poi, tutte bagnate, si gettano nell’olio. Con il loro sacrificio danno vita ad uno dei piatti più creativi della cucina partenopea: i friarielli. Le cime di rapa cotte nell’olio.
Ma dove sta tutta questa creatività? In fondo si tratta di un piatto povero, e pure semplice da preparare. Per capirlo bisogna fare un passo indietro. Quando qualcosa (o qualcuno) non gli piace, o non lo convince, il napoletano dice: “Nun me dà calore.” Calore va inteso come caloria. Il metro è infatti questo: il Bello (e il Buono) sono le cose che nutrono. Contro le calorie a Napoli si è sempre combattuto: non per diminuirle (come si fa oggi nel mondo occidentale), ma per aumentarle. In quest’ottica, le cime di rapa (a buon mercato in qualunque buon mercatino) di calorie ne fornivano davvero poche. In assenza di dietologi e nutrizionisti, quest’informazione proveniva dalla pancia. Per gustarsele, occorreva perciò metterle insieme a qualcosa di fortemente calorico.
E’ qui che saltò fuori l’idea geniale, che fece crescere enormemente il prodotto interno lardo dei napoletani: le cime di rapa venivano cotte dentro abbondanti razioni di strutto. Che a Napoli, come tutte le grandi madri, è femminile: ‘a nzogna. Cioè la sugna.
La cerimonia nuziale tra il lardo e la cima di rapa si chiama frittura. Un metodo di cottura che consiste nel mettere un alimento in un grasso portato a temperatura elevata. Un ottimo sistema per fare un pieno di energia.
Oggi qualcosa è cambiato: il grasso. Lo strutto ha ceduto il posto all’olio di oliva: quello extravergine, il più stabile alle alte temperature necessarie per friggere.
L’olio e la frittura però vengono dopo. Prima bisogna dedicare la propria attenzione alle cime di rape. Che vanno raccolte al momento giusto: i fiori devono esserci già, ma non devono essersi ancora aperti. Ma non preoccupatevi troppo: a scegliere le cime di rapa più adatte a diventare friarielli ci pensa il vostro “verdummaro”; a meno che non vogliate mettervi dalla parte dell’orto.
A voi potrebbe toccare il compito di “ammonnarli”: cioè di mondarli delle parti non utilizzabili per la frittura. E’ un altro momento importante, perché vanno lasciate solo le foglie più tenere, insieme a un po’ di gambo: non troppo, ma nemmeno troppo poco.
Raccolte, “ammonnate”, e lavate, le cime di rapa vengono invitate ad immergersi nell’olio ben caldo, dove avranno l’onore di diventare friarielli. Mai bollirle prima! Gran parte del sapore volerebbe via.
Nella padella, insieme all’olio, c’è già in attesa l’aglio. A cottura quasi ultimata, si può (si deve!) scoprire, si aggiunge il sale e il peperoncino.
Eccoli qua, i friarielli. Finalmente sono nati. Ma da come si muovono nella padella, si comprende che si sentono orfani. Si voltano e si girano, fino a che non vengono portati dalla loro mamma: la salsiccia. Di maiale, ovviamente.
I friarielli senza salsicce sono come Stanlio senza Ollio; come don Chisciotte senza Sancho Panza, come Gargantua senza Pantagruel. Tanto per restare nel culinario.
I friarielli sono una specialità tipicamente napoletana. Attenti a non ordinarli nelle altre zone della Campania: già in Penisola Sorrentina, a meno di 50 Km. dal capoluogo, se chiedete una porzione di friarielli vi porteranno dei (magnifici, per carità) peperoncini verdi fritti. Perché “frjere” in napoletano vuol dire semplicemente friggere.
Il friariello è di umili origini. Proprio come il piatto più famoso della cucina partenopea: la pizza. Non a caso, “’a pizza ch’e friarielle” è stata la prima variante (dopo la Margherita) della pizza.
E della pizza, i friarielli condividono il destino: mangiarli fuori Napoli è quasi impossibile, almeno quanto mangiare una “vera” pizza napoletana.
Già a Roma, non se ne trovano. Né nei mercati, né nei ristoranti,. Ad eccezione di quei pochissimi locali che si fanno arrivare tutto da Napoli: pizzaioli, camerieri e materie prime (pomodori, mozzarella, fiordilatte, e –appunto! – friarielli). Ed è lì che pizza e friarielli si ritrovano di nuovo insieme, per la gioia del napoletano emigrato, ma sempre grato alla sua terra per quello che gli dà.
E. FRIARIELLO, AMBASCIATORE D'ITALIA
“’O treno steva ancora int’a stazione, quann’aggio ‘ntise ‘e primme manduline….” All’interno della Stazione Centrale di Napoli, a pochi metri dai binari, c’è una fontana che reca scolpiti in epigrafe i celebri versi della canzone ”’O Paese d’o sole”. I mandolini che “intende” (con l’orecchio) l’Autore saranno pure stati i primi, ma probabilmente anche gli ultimi. Certo è che a Napoli non si sente più un mandolino dalla notte dei tempi. Nato a Napoli, questo strumento non ha mai lasciato la città: qui è nato, è cresciuto, ed è tranquillamente spirato nel proprio astuccio, circondato dall’affetto dei suoi cari. E così, il primo elemento della trimurti napoletana mandolino-sole-pizza è bello che sistemato. Veniamo al sole. Qui il discorso cambia, ma non del tutto. Non è che a Napoli il sole sia più caldo che altrove (ad esempio, a Palermo lo è di più), né più presente (la città partenopea ha lo stesso numero di giornate soleggiate di Roma, e meno di quante ce ne siano in tante località del Sud.) Il sole napoletano deve la sua celebrità a una canzone: “’O sole mio.” Che non era nemmeno dedicata a lui: quando scrive “o sole mio sta fronte a te”, il Poeta si riferisce al viso della donna amata. Le ugole dei meridionali che affollavano la terza classe e i ponti dei piroscafi in partenza per l’America si sono poi occupati di portare questo malinteso sole fin laggiù, ed oltre.
Tutto questo per dire che l’Ambasciatore del “Fattoanapule”nel mondo: il celeberrimo sole di Napoli, è solo una metafora, e deve tutto a una bella ragazza rimasta sconosciuta, a un poeta innamorato (Capurro, per la precisione), e a un musicista ispiratissimo (il grande Di Capua.) Sistemato così, dopo il mandolino, anche il sole, non ci resta che mettere mano al terzo elemento (ed unico alimento) della triade: la pizza. Qui però troveremo pane per i nostri denti, perché la pizza è davvero il piatto forte della portata-Napoli nel mondo. Inimitabile, e perciò straimitata in tutte (e con tutte) le salse, la pizza è come quelle pochissime dive che non sono state guastate dal successo; pur cambiando in continuazione, è rimasta sempre la stessa. Ed è generosa da sempre, avendo fatto da apripista per i prodotti della cucina italiana. Facendosi notare, la pizza ha fatto in modo che venissero notate tutte le paste italiane, dai tortellini, ai ravioli, fino ai risotti. Perfino una delle sue spalle più umili, la mozzarella, mettendosi nella sua scia ha conquistato fette di mercato sempre maggiori, riuscendo a mettersi in proprio. Oggi la mozzarella ha un posto nel pasto di milioni di persone, in ogni parte del mondo.
Il segreto del successo della pizza e della mozzarella non è la loro esclusività, ma esattamente l’opposto: la possibilità di replicarle. Dovunque sia possibile impastare farina ed acqua, e ci siano delle bufale, si possono fare pizze e mozzarelle. Che comunque rimandano sempre, per origine, qualità e tradizione, a quelle italiane. Il Fattoanapule, anche quando viene copiato e replicato in tutte (e per tutte) le lingue, è insomma un eccellente trascinatore del MadeinItaly. Questo fenomeno non si è verificato soltanto in campo alimentare; si pensi alla moda. Tra l’ottocento e il novecento, la sartoria napoletana per uomo era la più rinomata d’Europa, e tra le migliori del mondo. E si è tirata dietro l’intero comparto delle confezioni italiane.
Succede però che Napoli, oltre a vedersi accreditato il marchio virtuale “FattoaNapule”, sene veda universalmente addebitato un altro, che però è un marchio d’infamia: RifattoaNapule. Napoli è considerata da tutti la capitale mondiale del falso. Ma da quale pulpito viene la predica! Lo dice chiaramente quel che succede tutti i giorni alla pizza, per tacere del parmigiano, e di tanti altri prodotti alimentari e non.
La nomea di Napoli Regina del Falso è esattamente questo: un falso. Napoli è tutt'al più la città-immagine del contraffatto, con il suo clichè di furbizia truffaldina, ma certamente non la sua centrale operativa. Né potrebbe esserlo, priva com’è di aziende adeguate, di strutture produttive su larga scala. La lunga lista invece del fattoanapule presto,ne siamo convinti, si allungherà inevitabilmente. I tempi sono maturi perché venga conosciuto in tutto il mondo un nuovo straordinario prodotto : il friariello.
Mai piatto tanto nobile ebbe radici così proletarie. Alla nascita, il friariello non è altro che un broccolo: nu’vruoccolo, come si dice a Napoli di un individuo privo di personalità e di iniziativa.
Il broccolo è una testa di rapa. Vabbè, non sarà una cima, però le cime ce le ha: le cime di rapa, per l’appunto. Non sottovalutatelo: non è un tipo facile. Bisogna sapere come prenderlo. E quando.
Le “infiorescenze” vanno infatti raccolte quando non sono troppo mature (altrimenti durante la frittura si disfano), ma neppure troppo poco (in tal caso nell’olio si bruciano, rimanendo dure.)
E la scelta delle parti del broccolo da destinare alla frittura, come spiegarla? Il motto è: “Ammonnare, non ammonire”. Traduzione: Mondare, non dare suggerimenti. La quantità di gambo da lasciare, le foglie da conservare, sono cose che non si insegnano. Si sanno. Per averle viste fare migliaia di volte dalle nonne e dalle mamme.
L’arte del friariello fa parte dell’inconscio collettivo dei napoletani (un inconscio regionale, o forse ancor più ristretto: comunale.) Non ci sarebbe da stupirsi se un giorno venisse scoperto nel DNA dei napoletani il gene del friariello. Un gene dominante, sicuramente.
Ad onta del celebratissimo mare, un tempo tutti i napoletani erano campagnoli. Fino a cent’anni fa la città era un susseguirsi di orti e di terrazzamenti coltivati digradanti per le colline di Posillipo e del Vomero, e ancora tanti ne sopravvivono, pur assediati e frugati dalle mani di cemento che non hanno mai smesso di allungarsi sulla città. Non ci si dimentichi che prima di meritarsi il nome di mangiamaccheroni i napoletani erano chiamati “mangiafoglia”, per la loro passione per la verdura cotta e cruda(insalata). Perciò, magari di cultura ne avevano poca, ma di coltura se ne intendevano.
Oltre al saperlo coltivare e cogliere, il friariello bisogna saperlo cucinare. Perché Cenerentola si trasformi in Principessa, e non resti una sguattera vestita a festa; affinché il broccolo si tramuti in friariello e non in una testa di rapa fritta; perché il dolce e l’amarostico s’incontrino al centro del palato, e frittura e verdura si abbraccino dolcemente, ci vuole qualcosa che solo i napoletani possiedono: un mix di amore ed olio. Olio extravergine di oliva, naturalmente.
Molto più che la preparazione del babà e della sfogliatella, operazioni complesse e in un certo qual modo specialistiche, la cottura del friariello viene considerata un test di napoletanità. Perché la cultura – e il genio – si misurano nelle cose semplici. Per spiegare la relatività, un professore di scuola ci mette tre ore e riempie sei lavagne di formule; il grande matematico impiega trenta parole, e un paio di metafore.
Per tutti questi motivi, il friariello oggi è un prodotto di nicchia: diffusissimo e amatissimo a Napoli, ma quasi impossibile da trovare fuori. Ma, come Lazzaro, dalla sua nicchia siamo sicuri che stia per uscire alla grande. Per la gioia dei napoletani che vivono all’estero (cioè in qualsiasi posto che non sia Napoli) e degli esteri che hanno ormai imparato ad amare la cucina napoletana.
E’ ufficiale: Sua Eccellenza il Friariello sta per diventare l’ultimo Ambasciatore del fattoanapule. Ed è pronto a fare da traino ad altri prodotti italiani.
I veicoli? Internet, per cominciare. Per scoprire che i friarielli non sono condannati al matrimonio con la storica salsiccia, ma possono scegliere con soddisfazione di coniugarsi con altre specialità. Per dirne una, con la scamorza ai ferri.
Col tempo il friariello diventerà popolare in ogni parte del mondo. Anche lui (come la pizza, la mozzarella, e probabilmente il parmigiano) verrà fagocitato dall’industria del falso. Dovrà accettare di venir cucinato in mille modi, e assoggettarsi a matrimoni inconsueti; magari con l’hamburger, nelle grandi catene di fast food.
Matrimoni non necessariamente disdicevoli. Ma – è la solita storia - l’esplosione internazionale del Friariello non danneggerà il marchio “fattoanapule”; lo promuoverà. A sua difesa nascerà infatti di certo il Friariello DOC: una certificazione di qualità a salvaguardia del friariello fatto a mano, cioè cucinato secondo le millenarie tradizioni partenopee.
PREPARAZIONE
Friarielli. Basta la parola. E' ovvio: bisogna friggerli. Noi napoletani, si sa siamo bravissimi. Siamo nati per soffriggere! Un po d'aglio, peperoncino e olio d'oliva extravergine. E' meglio di quello normale e di quello di semi. Non tanto e non solo per il sapore. E' importante per la salute, che si sa, è la prima cosa. L'olio di oliva extravergine, non serve solo a condire, ma anche a friggere (soffriggere) perchè è più stabile di qualuque altro olio alle alte temperature. Non rilascia pericolosi derivati.
Per fare un buon piatto di firarielli è necessario cominciare a pensarci gìà dal fruttivendolo. La scelta dei fasci di friarielli è un'importante preliminare. Non troppo fioriti nè con foglie troppo grandi o mosce e ingiallite. le infiorescenze caratteristiche devono permettere di vedere appena appena i fiorellini gialli. Le foglie devono essere tenere, anche questo è importante. Dopo averli con cura liberati dei gambi stopposi e delle foglie troppo grandi, vanno lavati con acqua abbondante. Basta sgocciolarli ben bene (senza lessarli per non far perdere sapore) e buttarli nell'olio bollente dove l'aglio si è già indorato e il peperoncino un pò annerito. Chiudere con un coperchio e evitare la fiamma troppo alta. La cottura è giusta se consente di sentire la consisitenza dei friarielli senza arrivare al totale spappolamento che ridurrebbe il caratteristico retrogusto un pò amarognolo. Si accompagnano bene con una scamorza alla brace o con una bella mozzarella di bufala ma sono appetitosi anche con una bella provola napoletana (non affumicata e non di bufala).La morte loro (dei friarielli) è con la salsiccia. Salsiccia e friarelli si sposano un assai bene insieme. E' consigliabile fare le salsicce in un altro tegame. Meglio se le unite ai friarielli (già pronti nel frattempo) prima che siano rosolate completamente. Il resto della cottura, infatti lo possono completare proprio nella padella di friarielli. Un'ultima raccomandazione. chiamateli friarielli e non friggiarelli o friggiarielli. Per carità. Si chiamano friarielli dal verbo friere: in napoletano friggere. La radice è di derivazione greca. Il verbo però si è rafforzato quando a Napoli a comandare erano i francesi. Per loro la frittura era ed è molto importante, tanto che in francese buongustaio si dice frison.
VALORI NUTRITIVI DEI FRIARIELLI
Per i sali minerali, le verdure sono il meglio che può offrire la natura. Il tenore in calcio dei friarielli (260 mg per 100 g) supera quello del latte ed è il più alto tra tutti gli alimenti, eccezion fatta per molti formaggi. L'elemento contenuto nei friarielli è soprattutto il potassio, indispensabile all'equilibrio elettro-salino dell'organismo e al corretto funzionamento del cuore. Ferro, fosforo, magnesio, manganese, zinco, iodio, e molti altri minerali e metalli sono presenti in forze nei cibi dell'orto, anche se una «classifica» è sempre difficile, perché le piante si differenziano molto per varietà, terreno, concimi, clima, e offrono all'analisi chimica dati sempre diversi. Per esser sicuri di non avere carenze saline, né vitaminiche, dovremmo alternare più spesso le verdure ed assaggiarle un po' tutte. Per quanto riguarda i friarielli vale la pena ricordare l'elevato contenuto oltre che di calcio e potassio anche di magnesio e ferro e di molte vitamine. Contengono inoltre pochissime calorie. Per un calcolo adeguato di calorie di un piatto di friarielli bisogna prevedere la quantità d'olio che rimane dopo che sono stati fritti e sgocciolati.
[Modificato da tizi65 18/01/2007 17.17]